آکریل آمید ؛ خطری که بیخ گوشتان است - پری بلاگ

آکریل آمید چیست؟

آکریل آمید (Acrylamide) ترکیب شیمیایی بی بو، سفیدرنگ و شفاف است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته ای مثل سیب زمینی و نان در دماهای بالا (بیشتر از 120 درجه سانتی گراد) به وجود می آید. تحقیقات نشان داده است که بین افزایش زمان و دمای پخت و مقدار فراوری آکریل آمید رابطه مستقیم وجود دارد. این ماده شیمیایی می تواند در اثر پختن، سرخ کردن، گریل کردن، تست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد گردد. آب پز و بخار پز کردن عموما آکریلامید ایجاد نمی نماید.

این ترکیب شیمیایی از واکنش بین قند و یک آمینواسید (آسپارارژین) در مواد غذایی کربوهیدرات دار و غنی از پروتئین در حرارت های بالا به وجود می آید. بنابراین حالا می دانیم که آکریل آمید به صورت عمدی به مواد غذایی اضافه نشده یا از محیط خارجی و بسته بندی نمی آید. بلکه در برخی مواد غذایی وجود دارد.

با اینکه تصور می گردد این ماده از ابتدا در مواد غذایی مثل سیب زمینی و بقیه ریشه های گیاهی، غلات، بیسکوییت، کیک، نان تست و قهوه وجود داشته اما برای اولین بار در سال 2002 شناسایی شد.(ضروری است بدانید این ماده در قهوه خام وجود نداشته و در فرآیند برشته کردن دانه ها ایجاد می گردد.)

همانطور که گفته شد واکنش بین قند و آمینو اسید در مواد پروتئینی هم باعث ایجاد این ماده مضر می گردد بنابراین با حرارت دادن موادی مثل ماهی، انواع گوشت قرمز (فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس) در دمای بالا به خود را در معرض خطر قرار می دهیم. البته مقدار آکریل آمیدی که در این گوشت ها تشکیل می گردد به مراتب خیلی کمتر از مقدار موجود در مواد نشاسته ای مثل سیب زمینی است.

از مواد غذایی دیگر هم می توان به ذرت، پاپ کورن، برنج، پاستا و اغلب غذاهای نیمه آماده اشاره نمود.

در کشور ما نگرانی بیشتر در زمینه نان است چرا که نان های سنتی ما به صورت مستقیم در حرارت بالای تنور پخته شده و سطح آن ها معمولا کاملا برشته می گردد. بعلاوه این ماده غذایی در سفره ما ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد به طوریکه هر نفر حدودا 164 کیلوگرم در سال گندم مصرف می نماید.

آیا مصرف موادی که آکریل آمید دارد خطرناک است؟

مطالعاتی در این زمینه اجرا شده و آزمایشاتنشان داد که حیواناتی که در معرض دوز بالایی از آکریل آمید قرار گرفتند دچار سرطانشدند. محققان معتقدند که این ماده می تواند در انسان هم ایجاد سرطان کند؛ بنابراینکاهش مصرف مواد حاوی آکریلامید برای پیشگیری از این احتمال توصیه می گردد.

آکریلامید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده ای به نام گلاسید آمید فراوری می نماید که می تواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژن ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت ها و عوارض جبران ناپذیر دیگراز جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن گردد.

حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش،خارش در دستگاه تنفسی و چشم ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاریادراری و غیره می گردد. بعلاوه محققین لهستانی باور دارند که آکریل آمید تهدید جدیبرای سلامت قلب و عروق هم محسوب می گردد.

سازمان جهانی غذا و دارو این ماده شیمیایی رانگرانی برای انسان عنوان نموده و در حال اجرا مطالعات و آنالیز های جامع تر و دقیق تراست.

آیا آکریل آمید در مواد غذایی ارگانیک کمتر از مواد غیرارگانیک است؟

همان طور که قبلا ذکر شد این ماده شیمیایی در طیفرآیند حرارت دهی و پخت ایجاد می گردد پس مقدار آکریل آمید در مواد ارگانیک وغیرارگانیک تفاوتی نخواهد داشت.

آکریل آمید به جز مواد غذایی در کجا یافت می گردد؟

این ماده در صنعت برای فراوری پلاستیک، مصالح ساختمانی، محصولات تصفیه آب و لوازم آرایشی بهداشتی وجود دارد. این ماده بعلاوه در دود سیگار هم وجود دارد. پس ترک این عادت و بعلاوه قرار نگرفتن در معرض دود آن قدم بزرگی است که می توانید در راه حفظ سلامت خود بردارید.

برای کاهش مصرف آکریلامید چه باید کرد؟

با مقایسه روش های بریانی کردن و پختن سیب زمینی دریافته اند که سرخ کردن مقدار بیشتری آکریلامید فراوری می نماید و به ترتیب بعد از آن روش های بریانی کردن و پختن قرار دارند. با گذاشتن سیب زمینی با پوست در مایکروفر آکریلامید فراوری نشد.

مصرف متعادل مواد غذایی، پیروی از رژیم متنوع وحاوی مقادری بالای سبزیجات و میوه ها و کاهش مصرف مواد غذایی چرب از برترین راه هابرای سالم تر زیستن است.

کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده درماهایبالا به مدت طولانی هم از قدم های اساسی است که در زمینه کاهش مصرف آکریلامید می توانیدبردارید.

قبلا گفتیم که قند یکی از ارکان اصلی واکنش فراوری این ماده است بنابراین یکی از راهکارهای پیشنهادی کاهش قند احیاکننده در مواد مصرفی مثل سیب زمینی است به این منظور آن ها را خرد نموده و در آب گرم یا داغ بخیسانید (آنزیم بری یا اصطلاحا بلانچ کنید) و قبل از سرخ کردن به خوبی خشک کنید. همینطور بهتر است از روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده بهره ببرید گرچه در این روغن هم آکریل آمید فراوری می گردد اما در این صورت فرآورده شما نسبت به سایرین سالم تر خواهد بود.

اگر سیب زمینی ها را در جای سرد نگهداری کنید مقدار قند درآن ها افزایش می یابد بنابراین سعی کنید آن ها را در دمای 8 درجه سانتیگراد یا بیشتر ذخیره کنید.

از راه های اساسی در کاهش مقدار آکریل آمید کنترل دمای سرخ کردن و همینطور پیشگیری از قهوه ای کردن مواد غذایی است. (دمای آن نباید از 175 درجه سانتیگراد بیشتر گردد.)

آیا باید مصرف غذاهای پخته، سرخ نموده و بریانی را قطع کنیم؟

توصیه سازمان FDA این است که یک برنامه غذایی سالم را دنبال کنید که سرشار از میوه و سبزیجات، غلات کامل باشد. رژیم غذایی کم چرب داشته باشید و از مصرف غذاهایی با چربی اشباع و ترانس، غذاهای پرنمک یا با شکر افزوده پرهیز کنید.